HACCPとは？
食品製造の安全性確保の管理手法
HACCPとは、食品安全管理システムの一つで、以下のような特徴を持つ重要な手法です：
- 定義：Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析重要管理点）の略称です。
- 目的：食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生しうる危害を予測し、その防止につながる重要な段階を継続的に監視・記録することで、製品の安全性を確保するシステムです。
- 起源：1960年代のNASAの宇宙食開発プログラムから始まりました。
- 特徴：従来の最終製品の抜き取り検査ではなく、製造工程の全段階での予防的アプローチを取ります。
- 7原則：HACCPは以下の7つの原則に基づいています：
- 危害要因の分析
- 重要管理点（CCP）の決定
- 管理基準の設定
- モニタリング方法の設定
- 改善措置の設定
- 検証方法の設定
- 記録と保存方法の設定
- 法的義務：日本では2020年6月から改正食品衛生法が施行され、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられました。
- 柔軟性：小規模事業者や一定の業種については、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡略化されたアプローチが認められています。
- メリット：食品の安全性向上、食中毒等のリスク低減、顧客からの信頼獲得、国際的な取引における優位性などが挙げられます。
HACCPは単なる規制遵守のツールではなく、食品安全を確保するための体系的かつ予防的なアプローチとして、世界的に認められた手法です。
厚生労働省 HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
ハザード アナリシス クリティカル コントロール ポイント
Hazard ー危害ー Analysis ー分析ー
Critical ー重要ー Control ー管理ー Point ー点(要点)ー
HACCPは宇宙開発から生まれた
HACCPはもともと、アメリカの宇宙開発であるアポロ宇宙計画で、宇宙飛
行士が食べる食品の安全を確保するために考えられた衛生管理方法です。
1973年にアメリカのFDA(アメリカ食品医薬品局)が低酸性缶詰の法 規制として採用したのがスタート。
- 起源：HACCPは1960年代のアメリカの宇宙開発計画、特にアポロ計画の一環として開発されました。
- 革新的アプローチ：従来の抜き取り検査方式ではなく、原材料の受け入れから製品完成までの全工程をチェックし、特に重要な工程（CCP）を連続的に監視・記録する方式を採用しました。
- 波及効果：宇宙開発のために開発されたHACCPは、その後地上の食品産業にも広く採用され、現在では国際的な食品安全管理システムの基準となっています。
このように、HACCPは宇宙開発という極限の状況下で生まれた食品安全管理システムであり、その後、地上の食品安全にも大きな影響を与えました。宇宙開発の副産物として、私たちの日常的な食の安全性向上に貢献しているのです。その後、世界へと広まり現在では国連のCodex(国際食品規格委員会)が基 準を設置。国際的な、衛生基準になっています。※ISO22000/FSSC22000等の国際認証規格のベースとなっています。
HACCPは通常7原則12手順 と呼ばれるフローで構成
HACCP義務化では、小規模事業者に関してはHACCPの考え方を取り 入れた衛生管理、大規模事業者や 加工業者には、HACCPに基づいた 衛生管理が求められます。
HACPPの考え方を取り入れた 衛生管理とは 7原則を実施する事を指します。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）の7原則は、食品安全管理システムの中核をなす重要な原則です。
- 危害要因分析の実施（ハザード分析）：各工程で発生しうる危害要因を特定し、管理手段を検討します
- 重要管理点（CCP）の決定：危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を特定します
- 管理基準（CL）の設定：CCPを適切に管理するための具体的な基準（温度、時間など）を設定します
- モニタリング方法の設定：CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録する方法を決めます
- 改善措置の設定：管理基準から逸脱した場合に講じるべき対策を事前に決めておきます
- 検証方法の設定：HACCPプランが適切に機能しているかを確認する方法を決めます
- 記録と保存方法の設定：HACCPシステムの実施を証明し、問題発生時の原因追及に役立つ記録の方法を決めます
これらの7原則は、食品の安全性を確保するために体系的かつ予防的なアプローチを提供します。HACCPシステムを導入する際には、これらの原則に加えて5つの準備段階（チーム編成、製品説明書作成など）を含む「7原則12手順」に沿って進めることが一般的です
飲食店営業許可の取得(更新)にHACCPは必須です。
参照 福岡市保健所の営業許可案内
1番目の項目にHACCP導入が記載。
今までの書面に加えHACCPの 管理表(実行予定書)の提出 が必要になっています。
HACCP導入は営業許可の取得・更新に直接的な影響を与えます。以下にその影響と重要なポイントをまとめます：
- 法的義務：2020年6月1日から改正食品衛生法が施行され、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられました。
- 営業許可への影響：新規に営業許可を取得する場合や既存の許可を更新する際には、HACCPに沿った衛生管理の実施が必須条件となります。
- 衛生管理計画の作成：営業許可の取得・更新には、HACCPの考え方に基づいた衛生管理計画を作成し、実施する必要があります。
- 記録の保管：衛生管理の実施状況を記録し、保存することが求められます。これらの記録は営業許可の審査時に確認される可能性があります。
- 定期的な見直し：衛生管理計画とその実施手順は定期的に検証し、必要に応じて見直すことが求められます。
- 柔軟な対応：小規模な営業者や一定の業種については、より簡略化されたアプローチ（「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」）が認められています。
- 地域による違い：各都道府県の条例により具体的な取り組み内容に違いがある場合があるため、地域の保健所等に確認することが重要です。
HACCPの導入は単なる法的要件ではなく、食品安全の向上と消費者の信頼獲得につながる重要な取り組みです。営業許可の取得・更新を円滑に進めるためには、HACCPの原則を理解し、適切に実施することが不可欠です。
管理・作成して 保健所に提出
各手順に対し、法令遵守事項書・一般衛生管理計画書・重要 管理店計画書(CCP)・重要管理店分類表・チェックリスト とその実行の記録表を作り、管理運営する事になります。
また、正しく運営するために従業員への教育という項目があります
HACCP計画書の構成は以下のように整理できます：
一般衛生管理計画書：
原材料の受入確認
冷蔵・冷凍庫の温度管理
交差汚染・二次汚染の防止
器具の洗浄・消毒・殺菌
トイレの清掃・消毒
従業員の健康管理・衛生的作業着の着用
衛生的な手洗いの実施
重要管理計画書：
取り扱う食品の特性や調理方法に基づいた管理項目
加熱、冷却、再加熱などの各工程におけるチェック項目
そして作成・管理した重要管理点計画と一般衛生管理記録を管理作成して保健所に提出します
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